Descrizione / Gusto
I peperoncini Chilaca sono baccelli allungati, con una lunghezza media di 15-22 centimetri e un diametro compreso tra 2 e 5 centimetri, e hanno una forma conica da curva a appiattita. La pelle matura da verde scuro a marrone scuro-nero quando è matura ed è cerosa, rugosa e ricoperta di creste verticali. Sotto la pelle, la polpa è sottile, verde chiaro e croccante, che racchiude una stretta cavità piena di molti semi piccoli, piatti e rotondi, color crema. I peperoncini Chilaca possono essere raccolti in più fasi di maturità e, quando sono giovani, i baccelli hanno un sapore leggermente piccante e floreale con un calore simile ai peperoncini poblano. Man mano che il pepe matura, il sapore si approfondisce in un sapore terroso, leggermente dolce con sfumature simili all'uva passa e un calore delicato.
Stagioni / Disponibilità
I peperoni chilaca sono disponibili in estate.
Fatti attuali
I peperoncini chilaca, botanicamente classificati come Capsicum annuum, sono baccelli dal sapore unico e leggermente piccanti che sono membri della famiglia delle Solanacee o della belladonna. Originari del Messico, i peperoncini Chilaca variano da 1.000 a 2.500 SHU sulla scala Scoville e sono ampiamente utilizzati nella cucina tradizionale messicana. Traducendo per significare 'vecchio' o 'capelli grigi', il nome Chilaca deriva dall'aspetto rugoso del pepe ed è usato per descrivere la versione fresca del pepe. I peperoni freschi di Chilaca sono rari nei mercati locali e si trovano più comunemente essiccati. Una volta essiccato, il peperoncino Chilaca viene venduto con il nome Pasilla che in spagnolo significa 'piccola uva passa'. Conosciuto anche come Pasilla Bajio, Chile Negro, Mexican Negro, Prieto e Cuernillo, i peperoncini Chilaca sono più comunemente venduti oggi essiccati interi o in polvere e vengono utilizzati in salse, marinate e salse.
Valore nutrizionale
I peperoncini Chilaca sono un'ottima fonte di vitamina C, ferro, niacina e magnesio. I peperoni contengono anche alcune vitamine B1, B2 e D.
Applicazioni
I peperoncini Chilaca sono più adatti per applicazioni sia crude che cotte come grigliare, arrostire e cuocere al forno. Il peperone può essere usato fresco e tagliato a dadini in salse, mescolato a salsa piccante o salse a base di panna per pesce, o usato per fare una salsa enchilada. I peperoncini chilaca possono anche essere bolliti su una griglia o su un fornello a gas e tagliati a strisce per piatti di verdure, riso, zuppe, stufati e casseruole, oppure possono essere arrostiti e utilizzati in tacos, tostadas, tamales e chile rellenos. Oltre alle preparazioni fresche, i peperoncini Chilaca sono più comunemente utilizzati nella loro forma essiccata, nota come Pasilla, e sono usati come pepe intero o macinati in polvere. Le polveri essiccate sono tipicamente utilizzate per salse salate da versare sulle carni cotte e in Messico, i peperoncini essiccati vengono schiacciati e cosparsi sulla zuppa di tortilla. In Messico, sono anche un peperone popolare per il decapaggio. I peperoncini Chilaca si abbinano bene a carni come maiale, pollame, anatra e pesce, uova, aglio, cipolle, finocchio, pomodori, tomatillos, erbe come origano, coriandolo, timo e prezzemolo, funghi, riso e fagioli. I peperoni si conservano per 1-2 settimane se conservati interi e non lavati in un sacchetto di plastica o di carta in frigorifero.
Informazioni etniche / culturali
In Messico, i peperoncini Chilaca sono considerati parte della santissima trinità dei peperoncini usati per preparare la salsa di talpa. La talpa è originaria delle regioni di Puebla e Oaxaca del Messico e deriva dalla lingua nahuatl per significare 'intruglio' o 'salsa'. Spesso preparato durante le vacanze o celebrazioni speciali come i matrimoni, la talpa è una salsa liscia composta da peperoncini, pomodori, spezie, noci e talvolta uvetta. Le ricette della talpa variano ampiamente tra le famiglie in Messico utilizzando diversi ingredienti segreti, ma la santissima trinità dei peperoncini include quasi sempre ancho, Pasilla e peperoncini mulatti. La talpa viene tradizionalmente servita su burritos, tacos, carne alla griglia o piatti a base di riso.
Geografia / Storia
Si ritiene che i peperoncini chilaca abbiano avuto origine nella regione di Puebla, nel Messico centrale, appena a sud di Città del Messico e siano stati coltivati fin dall'antichità. Oggi nel Messico centrale e nordoccidentale, i peperoncini Chilaca vengono coltivati principalmente a Guanajuato, Valisco, Michoacan e Zacatecas. Mentre il peperone fresco è localizzato nei mercati e negli orti domestici in Messico, la versione essiccata nota come Pasilla può essere trovata attraverso negozi di alimentari specializzati e rivenditori online negli Stati Uniti e in Europa.
Idee per ricette
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