| Buzz Food: History of Mushrooms | Ascolta |
Coltivatore
| Roy Burns |
Descrizione / Gusto
Huitlacoche può variare in dimensioni da piccole a grandi ed è un fungo che cresce sul gambo del mais dolce formando grandi protuberanze simili a un tumore. In superficie, questi dossi o tessuti gonfi sono spugnosi, vellutati, morbidi e simili a funghi. Quando è giovane, il fungo è di colore grigio chiaro e con la maturazione diventa più scuro, più sodo e amaro. All'interno del fiele ci sono molti fili intrecciati e spore nere che conferiscono al fungo il suo aspetto grigio. Huitlacoche dovrebbe essere raccolto entro 16-18 giorni dall'infezione del mais dal fungo. Quando è cotto, ha una consistenza tenera e un sapore affumicato, terroso, legnoso, dolce e salato.
Stagioni / Disponibilità
Fresh Huitlacoche è disponibile dalla fine dell'estate all'inverno e in forma congelata, è disponibile tutto l'anno.
Fatti attuali
Huitlacoche, botanicamente classificato come Ustilago maydis, è un raro fungo che si verifica sul mais dolce biologico quando l'acqua piovana penetra nella buccia e inizia a marcire. Originariamente chiamato Cuitlacoche e noto anche come tartufo messicano e fungo di mais, il nome Huitlacoche deriva dall'antica lingua azteca, Nahuatl, che significa 'granello di mais'. Tassonomicamente, Huitlacoche non è un fungo ed è classificato come una malattia fungina che attacca i chicchi, sostituendoli con una sostanza blu-nera, simile alla muffa che si indurisce. Huitlacoche è considerata una prelibatezza in molti paesi sudamericani e viene utilizzata in una varietà di piatti tra cui zuppe, tacos e tamales.
Valore nutrizionale
Huitlacoche amplifica il contenuto nutrizionale del mais e fornisce livelli elevati di lisina, che è un amminoacido che aiuta a rafforzare le ossa, e beta-glucani che possono aiutare a ridurre il colesterolo.
Applicazioni
Huitlacoche è più adatto per applicazioni sia crude che cotte come l'ebollizione e il soffritto. Una volta raccolto fresco, può essere leggermente strappato e cosparso su insalate e omelette. A cottura ultimata, la polpa grigio chiaro diventa nera e produce un liquido inchiostro, colorando spesso l'intero piatto. Huitlacoche può essere utilizzato in tamales, quesadillas, polpette di mais, zuppe, stufati e uova in camicia. Può anche essere utilizzato in salse, salse e guacamole o trasformato in dessert come il flan. Huitlacoche si abbina bene a formaggi, fiori di zucca, aglio, cipolle, pomodori, peperoncini, peperoni serrano, pollo, manzo, chorizo, gamberetti, aragosta, rana pescatrice e capesante. Dovrebbe essere usato immediatamente per il miglior sapore quando è fresco, ma quando è in scatola o congelato, durerà per un paio di settimane.
Informazioni etniche / culturali
Huitlacoche era molto utilizzato nella dieta degli Aztechi ed era anche raccolto per usi medicinali e cerimoniali. Il popolo del Messico e la tribù dei nativi americani Hopi consideravano Huitlacoche una prelibatezza. Gli Hopi lo chiamavano 'nanha' e raccoglievano il fungo quando era giovane e tenero, facendolo bollire fino a quando non era appena cotto e saltandolo nel burro fino a renderlo croccante. Un'altra tribù nativa, gli Zuni, la chiamano fuliggine di mais e credono che sia la 'generazione della vita'. Oggi in Messico, l'Huitlacoche può essere trovato nei mercati locali servito fresco o preparato in applicazioni cotte e viene coltivato appositamente in molti campi poiché il fungo può ottenere un prezzo più alto rispetto alla normale spiga di mais.
Geografia / Storia
Huitlacoche può essere trovato in tutto il mondo e risale al tempo degli Aztechi. Oggi si trova prevalentemente in Messico e in alcune parti degli Stati Uniti. Fresh Huitlacoche può essere trovato nei mercati locali e le versioni in scatola possono essere trovate nei negozi di alimentari e nei negozi specializzati.
Ristoranti in primo piano
I ristoranti che attualmente acquistano questo prodotto come ingrediente per il loro menu.
| Carte Blanche Bistro & Bar | Oceanside CA | 619-297-3100 |
Idee per ricette
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