Jagung Sticky Hitam Corn Informazioni, ricette e fatti

Descrizione / Gusto

Jagung Ketan Hitam è costituito da pannocchie di piccole e medie dimensioni, lunghe in media da 17 a 22 centimetri, e hanno una forma cilindrica allungata con estremità ricurve leggermente affusolate. Le pannocchie sono ricoperte da 12-15 file di chicchi ovali o oblunghi che sono lucidi, lisci, tesi e croccanti. I chicchi mostrano anche sfumature variegate dal viola al viola scuro, quasi nero, passando a sfumature di bianco dove il nocciolo si collega alla pannocchia. Ogni nocciolo è noto per contenere alti livelli di amido e bassa umidità, creando una consistenza densa, cerosa e paffuta. Jagung Ketan Hitam ha un sapore neutro e leggermente dolce e, una volta cotti, i chicchi diventano gommosi, croccanti e cremosi con un gusto delicato.

Stagioni / Disponibilità

Black Sticky Corn è disponibile tutto l'anno.

Fatti attuali

Jagung Ketan Hitam, botanicamente classificato come Zea mays, è un termine usato per le varietà di mais pigmentato viola appartenenti alla famiglia delle Poaceae o delle graminacee. Il nome Jagung Ketan Hitam si traduce approssimativamente dall'indonesiano per 'mais nero appiccicoso' ed è un descrittore generale che descrive varietà multiple, dal viola scuro al nero, di mais ceroso, glutinoso o appiccicoso. Queste varietà di mais sono preferite per il loro alto contenuto di amido, che sviluppano una consistenza gommosa una volta cotte. Jagung Ketan Hitam è stato introdotto in Indonesia dalla Cina ed è stato selezionato per il suo alto contenuto di antiossidanti a causa della presenza di antociani nei chicchi. Le pannocchie pigmentate sono molto apprezzate come mais raro nei mercati indonesiani, che di solito vende varietà dolci bianche e gialle, e vengono acquistate come ingrediente culinario di lusso per il loro aspetto insolito, contenuto nutrizionale e consistenza cremosa. Anche la Jagung Ketan Hitam sta diventando sempre più popolare tra i coltivatori come coltura potenzialmente redditizia che può essere coltivata a rotazione con altre verdure.

Valore nutrizionale

Jagung Ketan Hitam è un'ottima fonte di antociani, pigmenti presenti nei chicchi che forniscono benefici antinfiammatori e antiossidanti. I chicchi pigmentati contengono anche folato, una vitamina B che aiuta a produrre materiale genetico, fibre per stimolare il tratto digestivo e vitamina C per rafforzare il sistema immunitario riducendo al contempo l'infiammazione.

Applicazioni

Jagung Ketan Hitam ha un sapore neutro e leggermente dolce che può essere utilizzato quando è giovane o maturo sia in applicazioni crude che cotte. Quando sono freschi, i chicchi possono essere tagliati via dalla pannocchia e gettati nelle insalate, oppure possono essere mescolati in contorni, salse e salse. Jagung Ketan Hitam è anche comunemente cotto a vapore o grigliato per mantenere la sua colorazione e sviluppa una consistenza appiccicosa e gommosa. In Indonesia, i chicchi possono essere mescolati in porridge, zuppe e stufati, combinati con riso e cotti in polpette, mescolati in budini o arrostiti e miscelati in bevande. Oltre ai piatti principali, Jagung Ketan Hitam può essere cotto in muffin, biscotti e pane, oppure i chicchi possono essere essiccati, macinati in polvere e usati come farina. Jagung Ketan Hitam si abbina bene con pomodori, peperoni, funghi, aromatici come cipolla, zenzero, aglio e scalogno, tofu, carni arrosto come pollame, manzo e maiale, frutti di mare ed erbe aromatiche come limone, basilico, coriandolo e prezzemolo . Jagung Ketan Hitam deve essere conservato nella sua buccia, dove durerà dai 3 ai 7 giorni in frigorifero.

Informazioni etniche / culturali

A Bali, la Jagung Ketan Hitam si è espansa nella coltivazione durante la pandemia di coronavirus poiché più agricoltori hanno sperimentato cultivar pigmentate che contenevano benefici nutrizionali aggiuntivi. I semi viola scuro, quasi neri, sono stati ampiamente promossi tra i rivenditori di semi per il loro contenuto antiossidante aggiunto. I chicchi erano anche propagandati per essere a basso indice glicemico, aiutando a mantenere i livelli di zucchero nel sangue equilibrati. Con uno spostamento culturale verso cibi nutrienti per rafforzare il sistema immunitario durante la pandemia, molti agricoltori vicino alla città di Denpasar di Bali hanno iniziato a coltivare le varietà pigmentate, con il supporto dell'ufficio agricolo della città di Denpasar. I campi di prova del mais hanno avuto successo, con gli agricoltori che hanno apprezzato il breve ciclo di crescita della varietà e la facilità di coltivazione. I consumatori di Bali erano anche disposti a pagare prezzi più alti per il raro raccolto nutriente, fornendo una maggiore fonte di reddito per gli agricoltori.

Geografia / Storia

Le cultivar Jagung Ketan Hitam sono discendenti di antiche varietà di mais create dall'ibridazione di specie autoctone del Sud America, in particolare del Perù, con altre colture di graminacee trovate selvatiche in America centrale. Dalle Americhe, le antiche varietà di mais sono molto dibattute tra gli esperti sul loro arrivo in Cina. Una teoria suggerisce che il mais sia stato introdotto in Cina attraverso esploratori portoghesi all'inizio del XVI secolo. L'altra teoria ipotizza che gli esploratori cinesi visitarono le Americhe durante il XV secolo e acquisirono mais durante il loro viaggio. Una volta che il mais è stato introdotto in Cina, gli scienziati e gli allevatori hanno trascorso anni incrociando e riproducendo selettivamente nuove varietà di mais con caratteristiche migliorate. Il mais nero appiccicoso è stato sviluppato nel XIX secolo in Cina ed è stato selezionato per il gusto leggermente dolce e la consistenza gommosa del chicco. Molte varietà generalmente etichettate come mais appiccicoso nero o viola sono state create nel tempo e sono state rilasciate nei paesi vicini per una maggiore coltivazione. Jagung Ketan Hitam è diventato particolarmente popolare in Indonesia all'inizio del XXI secolo e le varietà pigmentate vengono coltivate principalmente sull'isola di Giava e Bali. Lo Jagung Ketan Hitam è raro in Indonesia, coltivato in piccole fattorie selezionate, ma al di fuori dell'Indonesia, le varietà di mais nero appiccicoso si trovano anche in Cina, Corea del Sud, Giappone, Vietnam e Filippine.