| Buzz Food: History of Mushrooms | Ascolta |
Descrizione / Gusto
I funghi Matsutake sono di dimensioni da piccole a medie, hanno un diametro medio di 5-20 centimetri e hanno cappelli arrotondati e convessi che si appiattiscono con l'età e sono collegati a steli spessi e robusti. Il cappello liscio e asciutto è bianco con bordi arricciati distinti quando è giovane e sviluppa squame e macchie marroni quando è maturo. Sotto il cappuccio, ci sono molte branchie dentellate dal marrone chiaro al bianco, che sono schermate da un velo parziale simile al cotone quando sono immature. L'ampio stelo è solido, solido e denso, ha una lunghezza media di 4-15 centimetri e ha un aspetto bicolore marrone e bianco. I funghi Matsutake sono noti per il loro insolito aroma di cannella e pino e, una volta cotti, hanno una consistenza croccante e gustosa con un sapore pungente e speziato.
Stagioni / Disponibilità
I funghi Matsutake sono disponibili dall'inizio dell'autunno fino a metà inverno.
Fatti attuali
I funghi Matsutake, botanicamente classificati come Tricholoma matsutake, sono funghi giapponesi rari, selvatici e commestibili che appartengono alla famiglia delle Tricholomataceae. Traducendo per significare 'fungo di pino' in inglese, i funghi Matsutake crescono sotto i detriti sul suolo della foresta da specifiche varietà di pini, abeti, querce e alberi di tanoak. Ci sono due specie strettamente imparentate in Nord America, Tricholoma magnivelare e Tricholoma murrillianum, e questi funghi sono anche etichettati come Matsutake sul mercato. I funghi Matsutake si trovano solo in natura poiché la loro relazione simbiotica con le radici degli alberi non può essere ricreata nella coltivazione. A causa delle loro quantità limitate e del declino dell'habitat in Giappone a causa delle malattie, i funghi Matsutake sono una varietà molto apprezzata in Cina, Giappone e Corea, e raggiungono prezzi estremamente alti per il loro insolito aroma e sapore speziato.
Valore nutrizionale
I funghi Matsutake sono un'ottima fonte di vitamina D, vitamina B3, rame e potassio.
Applicazioni
I funghi Matsutake sono più adatti per applicazioni cotte come cottura al forno, bollitura, soffriggere, grigliare e cuocere a vapore. La dimensione più apprezzata per cucinare sono i funghi giovani che hanno i cappelli non aperti e i veli intatti. Prima della cottura, i funghi vanno puliti con un panno umido anziché lavati in quanto possono diventare pesanti e troppo bagnati. Dovrebbero essere cucinati in preparazioni semplici come zuppe, zuppe, riso o marinati nella salsa di soia e grigliati per mostrare il sapore e l'aroma insoliti. Possono anche essere fritti per fare la tempura e serviti con una salsa ponzu. I funghi Matsutake si abbinano bene con cipolle verdi, cipolla, aglio, zenzero, pollame, pesce e altri frutti di mare, germogli di bambù, cavoli, carote, sedano, taccole, broccoli, zucchine, patate, nori, riso, sherry secco, mirin, sake, tamari e succo di limone. Si conservano fino a dieci giorni se conservati in un sacchetto di carta in frigorifero e si conservano fino a un anno se congelati.
Informazioni etniche / culturali
In Giappone, i funghi Matsutake venivano consumati solo dalla corte imperiale fino al XVII secolo. Oggi sono ancora utilizzati come status symbol e vengono regalati come regali di nozze o d'affari, spesso inseriti in scatole di legno o riccamente decorate con un paio di bicchieri da sake. I funghi Matsutake simboleggiano buona fortuna, felicità e fertilità. Quando vengono dati in regalo, questi funghi sono comunemente usati nel sukiyaki, che è la versione giapponese di una pentola calda che combina dashi, sake, mirin e zucchero, e sono anche usati nel Matsutake gohan, che è un piatto di riso a base di kombu dashi, salsa di soia, sake e mirin. Nel piatto tradizionale chawanmushi, i funghi Matsutake sono serviti in una gustosa crema pasticcera all'uovo composta da salsa di soia, brodo, sake e olio di sesamo e sono conditi con cipolle verdi, salmone affumicato o gamberetti.
Geografia / Storia
I funghi Matsutake sono originari del Giappone e crescono spontaneamente da oltre mille anni. Oggi la varietà giapponese è piuttosto rara a causa della perdita di habitat, ma questi funghi possono essere trovati in regioni selezionate in Cina e Corea. Esistono anche diverse specie di funghi Matsutake che crescono in Nord America e in Europa che sono strettamente imparentate e utilizzate come sostituto della varietà giapponese. I funghi Matsutake sono disponibili nei mercati degli agricoltori e nei negozi di alimentari specializzati in Canada, Stati Uniti, Estonia, Finlandia, Norvegia, Svezia, Polonia, Cina, Giappone e Corea.
Idee per ricette
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