Descrizione / Gusto
I tartufi del Perigord variano ampiamente per dimensioni e forma e ogni tartufo avrà un aspetto unico. I funghi sono tipicamente modellati da pietre nel terreno e generalmente raggiungono fino a dieci centimetri di diametro con un esterno arrotondato, bitorzoluto e sbilenco. La superficie del tartufo varia di colore dal marrone-nero, marrone scuro, al grigio-nero ed è strutturata, ricoperta da molte piccole sporgenze, protuberanze e fessure. Sotto la superficie, la carne è spugnosa, nera e liscia, marmorizzata con venature di ragno bianco. I tartufi del Perigord hanno un aroma pungente e muschiato che è paragonato a una combinazione di aglio, sottobosco, noci e cacao. La polpa del tartufo contiene un sapore robusto, leggermente dolce, saporito e terroso con note di pepe, funghi, menta e nocciola.
Stagioni / Disponibilità
I tartufi del Perigord sono disponibili in inverno fino all'inizio della primavera.
Fatti attuali
I tartufi del Perigord, botanicamente classificati come Tuber melanosporum, sono un rarissimo fungo appartenente alla famiglia delle Tuberaceae. I tartufi neri sono originari dell'Europa meridionale, crescono naturalmente da migliaia di anni e si trovano sottoterra principalmente vicino alle radici di querce e noccioli, a volte vicino a betulle, pioppi e castagni in foreste selezionate. I tartufi del Perigord impiegano anni per svilupparsi pienamente e sono adatti solo alle regioni temperate con terroir specifico. Nelle foreste, i funghi commestibili non possono essere facilmente rilevati fuori terra, ma una volta raccolti dalla terra, hanno un profumo inconfondibile e robusto e forniscono sapori ricchi e terrosi nei piatti culinari. I tartufi del Perigord sono considerati uno degli aromi più pregiati e sofisticati utilizzati dagli chef. I tartufi non sono ampiamente disponibili, contribuendo alla loro natura lussuosa ed esclusiva, e il fungo conferisce un sapore terroso e pieno di umami adatto a un'ampia varietà di preparazioni cremose, ricche e sostanziose. I tartufi del Perigord sono anche conosciuti in tutta Europa come tartufo nero invernale, tartufo nero francese, tartufo di Norcia e tartufo Black Diamond e sono venduti in quantità limitate in tutto il mondo.
Valore nutrizionale
I tartufi del Perigord sono una fonte di antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo dai danni cellulari e contengono vitamina C per rafforzare il sistema immunitario e ridurre l'infiammazione. I tartufi forniscono anche alcune fibre, calcio, fosforo, ferro, manganese e magnesio.
Applicazioni
I tartufi Perigord sono utilizzati al meglio con parsimonia in applicazioni crude o leggermente riscaldate, in genere rasati, grattugiati, a scaglie o affettati sottilmente. Il sapore e l'aroma dell'umami del tartufo completano i piatti con elementi grassi e ricchi, salse a base di vino o crema, oli e ingredienti neutri come patate, riso e pasta. I tartufi devono essere puliti prima dell'uso e si consiglia di spazzolare o pulire la superficie piuttosto che sciacquarli sotto l'acqua poiché l'umidità farà marcire il fungo. Una volta puliti, i tartufi del Perigord possono essere rasati freschi come sapore finale su pasta, carne arrosto, zuppe e uova, oppure fette sottili possono essere poste sotto la pelle di pollame o tacchino e cotte per conferire un sapore terroso. I tartufi del Perigord possono anche essere mescolati in salse per aggiungere sapore, piegati nel burro, cucinati con zucchero e congelati nel gelato o infusi in oli e miele. In Francia, i tartufi del Perigord a scaglie vengono cosparsi di burro e sale e serviti su pane fresco come antipasto o contorno decadente. È importante notare che cucinare i tartufi del Perigord ne intensificherà il sapore e l'aroma, e una piccola fetta di tartufo fa molto per i piatti culinari. I tartufi del Perigord si abbinano bene con aromatici come aglio, scalogno e cipolle, erbe come dragoncello, basilico e rucola, frutti di mare come capesante, aragoste e pesce, carni tra cui manzo, tacchino, pollame, cervo, maiale e anatra, formaggi come capra, parmigiano, fontina, chevre e gouda e verdure come sedano rapa, patate e porri. I tartufi freschi del Perigord si conservano fino a una settimana se avvolti in un tovagliolo di carta o in un panno che assorbe l'umidità e conservati in un contenitore sigillato nel cassetto frutta e verdura del frigorifero. È importante notare che il tartufo deve rimanere asciutto per la migliore qualità e sapore. Se si conserva per più di un paio di giorni, sostituire regolarmente il tovagliolo di carta per evitare l'accumulo di umidità poiché il fungo rilascia naturalmente l'umidità mentre viene immagazzinato. I tartufi del Perigord possono anche essere avvolti in carta stagnola, posti in un sacchetto per congelatore e congelati per 1-3 mesi.
Informazioni etniche / culturali
I tartufi del Perigord prendono il nome dal Perigord, in Francia, una regione in cui si coltiva il tartufo all'interno della Dordogna, uno dei dipartimenti più grandi del paese, noto per i suoi paesaggi pittoreschi, i tartufi e i castelli. Durante la stagione del tartufo, i residenti del Perigord ospitano eventi turistici incentrati sul tartufo del Perigord. I visitatori possono visitare gli allevamenti di tartufi e conoscere il terroir, il ciclo di crescita e il processo di raccolta dei tartufi utilizzando cani abilmente addestrati in grado di annusare il fungo, un metodo utilizzato dal XVIII secolo. I turisti possono anche frequentare corsi di cucina a tema tartufo, mercati del tartufo e assaggiare molti piatti diversi con il tartufo nei ristoranti locali. A Sorges, un villaggio appena fuori Perigord, un museo noto come Ecomusee de la Truffe è interamente dedicato al fungo. Il museo è stato aperto nel 1982 e presenta mostre interattive per comprendere la storia, la coltivazione e il significato culinario del tartufo.
Geografia / Storia
I tartufi del Perigord sono originari dell'Europa meridionale e crescono spontaneamente sin dai tempi antichi. I tartufi erano menzionati nel folklore greco e romano e nel Medioevo il fungo era usato per aromatizzare i piatti della classe operaia in Europa. I tartufi del Perigord rimasero per lo più un alimento contadino fino al XVII secolo, quando il re Francesco I iniziò a utilizzare il fungo nei suoi pasti, rebrandando i tartufi come ingrediente fortemente associato alla nobiltà europea. Al giorno d'oggi, i tartufi del Perigord vengono coltivati principalmente in Francia, Spagna e Italia, e molti dei tartufi acquistati vengono esportati nei mercati gourmet di tutto il mondo. Al di fuori di Francia, Italia e Spagna, i tartufi vengono raccolti su scala minore in Croazia e Slovenia. Negli anni '70, un metodo per inoculare nocciole e querce con micelio di tartufo in Francia ha esteso la produzione di tartufi del Perigord alle regioni del Nord America, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda. Nonostante la loro produzione ampliata, i tartufi del Perigord sono ancora considerati molto rari, impiegano anni per svilupparsi e possono essere trovati in quantità limitate attraverso coltivatori e distributori selezionati in tutto il mondo. I tartufi Perigord disponibili presso Specialty Produce provenivano da Sabatino Tartufi, un produttore, importatore e distributore di tartufi a conduzione familiare con regioni di produzione a West Haven, Connecticut e Umbria, Italia.
Ristoranti in primo piano
I ristoranti che attualmente acquistano questo prodotto come ingrediente per il loro menu.
| Ranch valencia | Del Mar CA | 858-756-1123 |
| Nato e cresciuto | San Diego CA | 858-531-8677 |
| Club universitario | San Diego CA | 619-234-5200 |
| Pendry SD (Lion Fish) | San Diego CA | 619-738-7000 |
| Radice Rustica | San Diego CA | 619-232-1747 |
| Sbicca | Del Mar CA | 858-481-1001 |
| Busy Bee Cook For Me | San Diego CA | 858-405-5372 |
Idee per ricette
Ricette che includono tartufi del Perigord. Uno è più facile, tre è più difficile.
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