| Buzz Food: History of Asparagus | Ascolta |
Descrizione / Gusto
Gli asparagi bianchi sono asparagi verdi coltivati sotto la copertura di terra o plastica scura, non esposti alla luce solare. Senza clorofilla l'asparago non produce alcun pigmento o colore. Le varietà utilizzate per produrre asparagi bianchi sono più spesse delle cultivar verdi comuni. Gli steli sono bianco perla e lisci, misurano da 10 a 15 centimetri di lunghezza con punte arrotondate e affusolate. L'asparago bianco offre una consistenza succulenta e un sapore leggermente dolce, ricco di noci e terroso con un pizzico di amarezza.
Stagioni / Disponibilità
L'asparago bianco è disponibile durante i mesi di metà primavera e all'inizio dell'estate.
Fatti attuali
L'asparago bianco si sviluppa attraverso un'attenta coltivazione. Botanicamente noto come Asparagus officinalis, l'asparago bianco viene coltivato con un metodo di coltivazione diverso rispetto alle varietà verdi o viola. Sono ricoperti da cumuli di terra chiamati 'colline', la mancanza di luce solare impedisce la fotosintesi e la produzione di clorofilla. Le lance pallide vengono raccolte quando le cime sporgono a malapena dalla terra. L'asparago bianco è più popolare in Germania e Svizzera, dove è noto come Spargel ed è considerato una prelibatezza.
Valore nutrizionale
L'asparago bianco è una buona fonte di calcio, fosforo, potassio e vitamina C.Contiene anche fibre, ferro, niacina e vitamine A, B1 e B2. L'asparago bianco è una buona fonte di antiossidanti rutina, acido ascorbico, tocoferolo, glutatione e acido ferulico. La varietà chiara contiene anche un'elevata quantità di acido aspartico, che prende il nome dagli asparagi, la fonte da cui è stata isolata per la prima volta.
Applicazioni
Gli asparagi bianchi possono essere utilizzati sia crudi che cotti. Possono essere più sporchi delle loro controparti verdi e potrebbero aver bisogno di un lavaggio più accurato. Oltre a tagliare o spezzare le estremità dure, le lance di asparagi bianchi sono più fibrose e i due terzi inferiori richiedono la sbucciatura. Una volta preparate, usate le lance intere per i vassoi di crudité o aggiungete le lance tritate o rasate alle insalate. Le lance chiare possono essere utilizzate in qualsiasi ricetta che richieda asparagi e si presta bene per cuocere a vapore, arrostire, cuocere al forno e soffriggere. Le ricette europee tradizionali richiedono lance cotte a fuoco lento condite con burro fuso o salsa olandese. I ristoranti tedeschi servono asparagi bianchi al vapore caldi o freddi o insieme a pfannkuchen, crepes sottili con salsa olandese. Le lance sono anche apprezzate nelle terrine o nelle torte salate. Gli asparagi bianchi possono essere conservati in frigorifero fino a 10 giorni.
Informazioni etniche / culturali
L'asparago, in particolare l'asparago bianco, è stato piantato nella regione francese dell'Alsazia sin dai tempi dei romani. La Confrerie Asperge, o Confraternita degli Asparagi, è stata fondata nel 1985 nella città di Village-Neuf. La piccola città si trova nel dipartimento dell'Alto Reno dell'Alsazia lungo il fiume Reno, al confine con la Germania e la Svizzera. La Confraternita organizza una celebrazione annuale all'inizio di aprile per la 'premier piquage' o prima raccolta di asparagi bianchi della stagione. In questo periodo dell'anno, attraverso il Reno in Germania, spuntano 'Spargelhof' o 'case degli asparagi' per servire piatti con asparagi bianchi come ingrediente principale.
Geografia / Storia
L'asparago è originario dei paesi mediterranei dell'Europa meridionale, dell'Africa settentrionale e dell'Asia occidentale. Mentre l'asparago verde si trova ancora allo stato selvatico oltre ad essere coltivato, l'asparago bianco è un prodotto puramente coltivato. Viene coltivato prevalentemente in Francia, Germania, Svizzera, Paesi Bassi, Spagna e Grecia. Il Perù è il principale produttore di asparagi per il mercato nordamericano. La produzione degli asparagi bianchi è più laboriosa, il che li rende più costosi rispetto alle varietà verdi. Alcune cultivar sono favorite per la produzione di asparagi bianchi, come Gijnlim e Ravel. A causa di una stagione così breve, l'asparago bianco viene spesso conservato mediante sottaceto e viene venduto nei negozi come asparago “gourmet”. Questo è il modo più comune per individuare l'asparago bianco al di fuori della sua regione di coltivazione principale.
Idee per ricette
Ricette che includono asparagi bianchi. Uno è più facile, tre è più difficile.
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