Buzz Food: History of Mushrooms | Ascolta |
Descrizione / Gusto
Le spugnole essiccate hanno spore a forma di nido d'ape in tutto il loro corpo fruttifero. Il loro colore varia da un grigio tenue al marrone scuro a seconda delle specie e semplicemente dell'età. Le spugnole conferiscono un sapore carnoso e terroso superiore con un aroma affumicato e legnoso non ottenuto con altri funghi.
Stagioni / Disponibilità
I funghi spugnoli secchi sono in genere disponibili tutto l'anno.
Fatti attuali
Le spugnole, Morchella esculenta, appartenenti al genere Morchella, non sono in realtà considerate funghi nel vero senso della classificazione della tassonomia dei funghi. Sono il corpo fruttifero di un fungo che abita il suolo. Le spugnole essiccate sono considerate uno dei migliori funghi da ricostituire poiché la loro forma conica con spore consente una replica quasi perfetta della forma grezza. Il processo di essiccazione conferisce alla spugnola una qualità più affumicata, rendendola effettivamente un fungo ancora più ricco.
Applicazioni
Le spugnole essiccate devono essere ricostituite e non possono mai essere consumate crude. Ricostituire in acqua calda, brodo o vino. Le spugnole non devono essere eccessivamente cotte per mostrare veramente il loro sapore. Un semplice soffritto con burro, sale e pepe è il modo migliore per sperimentare i ricchi sapori e aromi della spugnola. Preparare con salse alla panna o al vino, servire con la pasta o come contorno alle carni. Le spugnole richiedono un tempo di cottura da cinque a dieci minuti in più rispetto agli altri funghi a causa della loro masticabilità e soprattutto se stagionati. Un fungo della stagione primaverile, le spugnole si abbinano particolarmente bene con piselli freschi inglesi, asparagi ed erbe aromatiche come erba cipollina, dragoncello e prezzemolo. Conserva i funghi Morel essiccati in un contenitore ermetico fino al momento dell'uso.
Geografia / Storia
Le spugnole sono state resistenti alla coltivazione commerciale. La loro unica commerciabilità si basa sulla raccolta selvatica. A differenza dei veri funghi, non hanno una relazione simbiotica con gli alberi e quindi possono essere trovati crescendo nelle foreste di tutto l'emisfero settentrionale. Le spugnole sono uno dei primi funghi a colonizzare le foreste che hanno subito incendi l'anno precedente. I raccoglitori di spugnole cercano effettivamente queste foreste bruciate sapendo che possono fornire un raccolto eccezionale.
Ristoranti in primo piano
I ristoranti che attualmente acquistano questo prodotto come ingrediente per il loro menu.
Catamarano | San Diego CA | 858-488-1081 |
Tavolo dei contadini (Little Italy) | San Diego CA | 619-501-0789 |
Tabella degli agricoltori | La Mesa CA | 619-724-6465 |
Idee per ricette
Ricette che includono spugnole essiccate. Uno è più facile, tre è più difficile.