| Buzz Food: History of Mushrooms | Ascolta |
Descrizione / Gusto
I funghi porcini secchi variano ampiamente per dimensione e forma, a seconda delle dimensioni del fungo fresco, e generalmente hanno un aspetto piatto e largo con un cappello ricurvo e arrotondato. I funghi si conservano a fette, separando talvolta i gambi dai cappelli, e i bordi si arricciano mentre la superficie sviluppa una consistenza strutturata, leggermente rugosa. I funghi porcini secchi variano anche nel colore dal marrone scuro, marrone chiaro, a una tonalità rugginosa, rosso-marrone a seconda dell'età. I funghi porcini secchi hanno un aroma distinto, affumicato, ricco e legnoso. Una volta ricostituiti, i funghi acquisiscono una consistenza gommosa con una consistenza densa, simile alla carne, e forniscono sapori di nocciola, terrosi e saporiti, umami-forward. È importante notare che i funghi secchi dovrebbero essere trovati a fette grandi e che i pezzi piccoli e sbriciolati sono un segno di funghi vecchi e insapore.
Stagioni / Disponibilità
I funghi porcini secchi sono disponibili tutto l'anno.
Fatti attuali
I funghi porcini secchi, botanicamente classificati come Boletus edulis, sono versioni disidratate e concentrate del fungo selvatico fresco appartenente alla famiglia delle Boletaceae. I funghi porcini crescono singolarmente o in piccoli grappoli nelle foreste alla base di alberi di pino, abete, cicuta, castagno, quercia e abete rosso. I funghi spessi e a cupola hanno una relazione simbiotica con le radici degli alberi viventi e questa partnership non può essere ricreata nella coltivazione commerciale, con il risultato che il fungo rimane selvatico. I funghi porcini hanno anche una stagione notoriamente breve, portando chef e raccoglitori ad asciugare fette di funghi freschi per un uso prolungato. I funghi porcini secchi sono una delle varietà più popolari utilizzate nelle applicazioni culinarie, apprezzate per il loro sapore robusto, la consistenza densa e l'aroma legnoso e terroso. I funghi secchi possono essere ricostituiti e incorporati in un'ampia varietà di applicazioni e la varietà è diventata anche un'esportazione importante dal punto di vista commerciale, distribuita su scala globale.
Valore nutrizionale
I funghi porcini secchi sono un'ottima fonte di ferro, un minerale che sviluppa la proteina emoglobina nei globuli rossi per aiutare il trasporto dell'ossigeno. I funghi sono anche una buona fonte di vitamine A e C per rafforzare il sistema immunitario e ridurre l'infiammazione, e le fette contengono quantità inferiori di calcio, potassio e fosforo.
Applicazioni
I funghi porcini secchi devono essere ricostituiti e possono essere utilizzati interi, macinati o infusi in un'ampia varietà di applicazioni culinarie, aggiungendo aromi concentrati di umami. Per reidratare, i funghi secchi devono essere messi a bagno in acqua a temperatura ambiente per 15-30 minuti e poi risciacquati per rimuovere la sabbia in eccesso. Potrebbe anche essere necessario affettare le estremità degli steli per rimuovere i pezzi duri e sabbiosi. I funghi porcini ricostituiti possono essere tagliati in zuppe, stufati, sughi e salse, tra cui besciamella, pomodoro e bianco, oppure possono essere cotti nelle uova, gratinati o cotti a fuoco lento nella polenta. I funghi possono anche essere incorporati in piatti di carne arrosto come l'arrosto, serviti sopra bistecche e pesce, o mescolati a risotti e pasta. Oltre ai funghi porcini interi e reidratati, i funghi secchi possono essere macinati in polvere e mescolati in pasta e spezie, oppure i funghi possono essere cotti a fuoco lento in olio d'oliva e miscelati per creare oli aromatizzati. I funghi reidratati producono anche un liquido saporito e pieno di umami una volta immersi, e il liquido aggiunge elementi terrosi a brodi, salse e zuppe. I funghi porcini secchi si abbinano bene a carni come manzo, pollame, vitello, anatra e pesce, aromatici come scalogno, aglio e cipolle, spinaci, finocchio, rucola, carote, sedano, formaggi come capra, parmigiano e mozzarella, ed erbe aromatiche come salvia, basilico, erba cipollina, prezzemolo e timo. I funghi secchi si manterranno da 1 a 2 anni se conservati in un contenitore ermetico in un luogo fresco, asciutto e buio.
Informazioni etniche / culturali
I funghi porcini sono apprezzati nella cucina italiana e, quando sono di stagione, i funghi vengono celebrati in tutto il paese attraverso sagre. Ogni sagra è unica a livello regionale e onora i generosi raccolti autunnali. Nel borgo medievale di Cusano Mutri, in Campania, ogni anno in autunno si tiene una sagra dei funghi o sagra dei funghi, che mostra i funghi porcini. La varietà selvatica si trova comunemente nelle foreste e nella campagna naturale che circonda il villaggio, e la sagra include anche venditori che vendono formaggi locali, vino e pane per completare i funghi. Durante la sagra i funghi porcini vengono venduti secchi e freschi, e vengono preparati anche in applicazioni cotte. Uno dei piatti tradizionali della festa è il soffritto di funghi porcini e la stratificazione delle fette su caciocavallo fuso e pane tostato. Il caciocavallo, che dall'italiano significa 'formaggio a cavallo', è un tipo unico di formaggio legato con una corda e sospeso in aria per invecchiare. Una volta pronto per il consumo, il formaggio viene infilato sopra un fornello caldo per riscaldarlo, viene raschiato quando è morbido e viene spalmato sui toast con i funghi.
Geografia / Storia
I funghi porcini sono originari delle regioni dell'emisfero settentrionale, comprese parti dell'Asia, dell'Europa e del Nord America, e crescono spontaneamente sin dai tempi antichi. I funghi porcini freschi si trovano solo per una stagione limitata e sono considerati una prelibatezza a causa della loro breve durata. I funghi porcini secchi vengono affettati ed essiccati per essere utilizzati tutto l'anno e hanno una lunga durata di conservazione, consentendo ai funghi di essere spediti in tutto il mondo. Oggi i funghi porcini secchi vengono confezionati ed esportati principalmente dall'Asia e sono prodotti su scala ridotta in tutto il Nord America e in Europa. I funghi porcini secchi si possono trovare nei rivenditori online, nei mercati degli agricoltori e nei negozi di alimentari specializzati in tutto il mondo.
Ristoranti in primo piano
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