Informazioni, ricette e fatti sui funghi di cavallo

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Buzz Food: History of Mushrooms

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Descrizione / Gusto

I funghi cavallini sono di dimensioni da medie a grandi, con un diametro medio di 10-25 centimetri e sono arrotondati quando sono giovani e si appiattiscono quando sono maturi. Il cappello bianco crema è liscio, sodo, spesso e asciutto e con l'invecchiamento possono apparire delle scaglie marrone chiaro al centro. Sotto il cappello, le branchie sono libere e affollate, prima appaiono rosa chiaro e poi si trasformano in un marrone scuro, continuando a scurirsi nel tempo. Quando il fungo è giovane, c'è un motivo distinto a ruota dentata sul velo non aperto, e quando matura, il velo scorre lungo il robusto gambo e forma una piccola gonna. Il fusto può crescere di 4-10 centimetri in altezza ed è sottile diventando incavato con l'età. Se ammaccato o esposto all'aria, il cappello del fungo del cavallo può talvolta ingiallire. Si dice che l'odore del fungo del cavallo sia distinto, con un aroma pungente di anice o liquirizia e quando sono cotti, i funghi del cavallo sono succulenti e croccanti con un sapore dolce e delicato di mandorle.

Stagioni / Disponibilità

I funghi cavallini sono disponibili dall'estate all'autunno, con disponibilità limitata in primavera nei climi più caldi.

Fatti attuali

I funghi cavallo, botanicamente classificati come Agaricus arvensis, sono funghi commestibili selvatici che appartengono alla famiglia delle Agaricaceae. Conosciuto anche come il fungo della mandorla in Australia e il fungo della palla di neve in Nuova Zelanda, i funghi del cavallo si trovano crescendo da soli o in anelli in campi, pascoli o aree erbose in terreni ricchi di sostanze nutritive. I pascoli fertilizzati con letame equino sono i luoghi da cui i funghi probabilmente hanno preso il loro nome. I funghi del cavallo sono saprobici, il che significa che cresce e ottiene i suoi nutrienti da materiale organico in decomposizione, rispetto a un fungo micorrizico che ha una relazione simbiotica con le radici di alcune specie di alberi. I funghi cavallo hanno recentemente diminuito la disponibilità a causa della perdita di habitat, ma sono ancora foraggiati e vengono coltivati su scala molto ridotta in alcune aree. Sono preferiti per la loro consistenza croccante e il sapore delicato.

Valore nutrizionale

I funghi cavallo contengono elevate quantità di vitamina D. Contengono anche ferro, rame, zinco e potassio.

Applicazioni

I funghi cavallo sono più adatti per applicazioni cotte come soffriggere, bollire, arrostire o grigliare e possono essere usati come alternativa ai funghi portobello. Prima della cottura lavate i funghi sotto l'acqua corrente fredda, privateli del picciolo e tritate o affettate il cappello. I funghi di cavallo possono essere saltati e aggiunti a risotti, pasta o piatti a base di uova. Possono essere utilizzati anche in zuppe, stufati, salse o brasati liquidi per piatti di carne. I funghi cavallini si abbinano bene con succo di limone, cicely dolce, acetosella, parmigiano, aglio, cipolle, prezzemolo, carni come manzo o pollame, olive e capperi. Si conservano fino a una settimana se conservati in un sacchetto di carta in frigorifero.

Informazioni etniche / culturali

I funghi cavallo sono una varietà preferita da trovare tra i raccoglitori per le sue grandi dimensioni e le qualità identificabili tra cui colore e odore. C'è un aspetto simile a un fungo di cavallo che è tossico noto come colorante giallo. Quando il gambo del colorante giallo viene tagliato, come suggerisce il nome, la polpa esposta diventa di un giallo brillante. Questo non è il caso del fungo del cavallo, il cui gambo rimane bianco quando viene tagliato. In caso di foraggiamento, a meno che non vi sia assoluta certezza su una specie di fungo, si raccomanda di non mangiare il fungo fino a quando non sia stato approvato da un esperto. I funghi di cavallo sono prevalentemente usati per scopi culinari, ma alcuni sostengono che siano usati nella medicina cinese per dolori lombari e articolari.

Geografia / Storia

I funghi del cavallo possono essere trovati in crescita in tutta Europa e negli Stati Uniti, ma si trovano più comunemente in Gran Bretagna e Irlanda. Descritto per la prima volta nel 1762 da Jacob Christian Schaeffer in Baviera, Schaeffer fu un botanico e micologo tedesco che fu uno dei primi a pubblicare descrizioni di specie di funghi mai registrate formalmente prima. Oggi i funghi del cavallo si trovano allo stato selvatico, ma possono anche essere disponibili nei mercati degli agricoltori locali e nei negozi specializzati in Nord America, Europa, Asia, Australia e Nuova Zelanda.