Descrizione / Gusto
I funghi della lingua di bue hanno un aspetto irregolare e appiattito, con un diametro medio di 7-20 centimetri e crescono in una forma semicircolare, a forma di mensola con bordi ondulati o curvi. Quando è giovane, il fungo è umido con una leggera tonalità rosso-rosa, ma quando matura, la pelle si scurisce in un profondo rosso-marrone. Sotto il fungo, i pori sono piccoli punti bianchi quando sono giovani, dando alla parte inferiore una consistenza ruvida, e mentre il fungo matura, i pori si allungano in singoli tubi da avorio a rosa chiaro che si ammaccano di rosso-marrone quando sono aggravati. I funghi lingua di bue hanno polpa bianca e rossa, striata con una consistenza morbida, acquosa e leggermente gommosa. Quando viene affettata, la polpa secerne un liquido rosso appiccicoso che a volte si trova anche sulla superficie esterna. I funghi della lingua di bue hanno una consistenza gommosa e tenera quando sono crudi e hanno un sapore aspro, acido e terroso.
Stagioni / Disponibilità
I funghi della lingua di bue sono disponibili dalla fine dell'estate all'autunno.
Fatti attuali
I funghi della lingua di bue, botanicamente classificati come Fistulina hepatica, sono funghi a staffa dalla forma insolita che appartengono alla famiglia delle Fistulinaceae. Conosciuto anche come il fungo della bistecca e il fungo della lingua, i funghi della lingua di bue sono un fungo piuttosto raro che può essere trovato su castagni e querce viventi e in decomposizione. Crescendo principalmente alla base dell'albero, i funghi lingua di bue hanno un aspetto particolare che ricorda da vicino la carne cruda. Man mano che il fungo matura, può assumere una forma simile a un fegato o una lingua con colorazione rosso scuro, che è anche il luogo da cui ha guadagnato il suo nome. I funghi della lingua di bue sono stati usati come sostituti della carne per molti anni, ma nonostante la sua somiglianza nell'aspetto con la carne, il sapore del fungo è stato molto dibattuto tra i raccoglitori, con la maggioranza che ha concluso che il gusto è principalmente acido, a seconda della maturità. I funghi della lingua di bue non sono coltivati commercialmente e si trovano solo attraverso il foraggiamento in regioni selezionate in tutto il mondo, rendendoli un fungo raro da trovare nei mercati locali.
Valore nutrizionale
I funghi lingua di bue contengono vitamina C, un antiossidante che può aiutare a combattere i radicali liberi nel corpo rafforzando il sistema immunitario. I funghi possono anche fornire potassio, fibre e acido folico.
Applicazioni
I funghi della lingua di bue sono unici in quanto sono uno dei pochi funghi che possono essere consumati crudi. È importante notare che i funghi più giovani sono la fase preferita per il consumo fresco poiché i funghi più vecchi e maturi sviluppano un sapore altamente acido e aspro. I funghi della lingua di bue possono essere tagliati a fettine sottili e serviti in modo simile al sashimi, sottaceto e usati come guarnizione, oppure fritti e sbriciolati a pezzetti come il bacon. Quando vengono preparati a fette più spesse, i funghi vengono comunemente messi a bagno nel latte per aiutare a diluire l'acidità e vengono cotti in salse a base di panna per un sapore saporito ed equilibrato. Sono spesso usati nello stroganoff con altri funghi, ricoperti di pangrattato e fritti, cotti in fritture di verdure, serviti nella pasta o saltati nel burro con erbe fresche. I funghi lingua di bue si abbinano bene con carote, pomodori cimelio, spinaci, timo, coriandolo, aglio, scalogno, lenticchie, tagliatelle, senape e Parmigiano Reggiano. I funghi freschi devono essere utilizzati immediatamente per la migliore qualità e si conservano solo 1-2 giorni se conservati in un sacchetto di carta in frigorifero.
Informazioni etniche / culturali
Quando i funghi della lingua di bue crescono sul lato delle querce inglesi, secernono acido nella quercia di colore chiaro che macchia il legno di un ricco marrone scuro. Il fungo e l'acido finiranno per uccidere l'albero nel tempo, ma da questo processo di colorazione, il legno marrone scuro è diventato una merce preziosa nel mondo della lavorazione del legno. La quercia marrone è estremamente rara ed è apprezzata per la sua colorazione e venatura. Il legno viene utilizzato per pavimenti, mobili e impiallacciature ed è considerato un legno premium che ottiene prezzi molto alti per la sua novità.
Geografia / Storia
Si dice che i funghi della lingua di bue crescano spontaneamente nelle regioni del Nord America, Europa, Africa e Australia e sono presenti sin dai tempi antichi. Crescendo su querce e castagni vivi o in decomposizione, i funghi Ox Tongue sono particolarmente importanti nelle foreste di tutta l'Irlanda e l'Inghilterra e hanno ricevuto il loro attuale nome scientifico da un botanico britannico alla fine del XVIII secolo. In Australia, il fungo può essere trovato anche sugli alberi di eucalipto. Oggi i funghi Ox Tongue si trovano ancora solo allo stato selvatico e vengono nutriti in tutta Europa, sia nel Nord che in Sud Africa, in Australia, in Canada e negli Stati Uniti orientali.
Idee per ricette
Ricette che includono funghi con lingua di bue. Uno è più facile, tre è più difficile.
