| Buzz Food: History of Mushrooms | Ascolta |
Descrizione / Gusto
I funghi gallinacci secchi sono funghi medio-piccoli con una forma a imbuto contorta e affusolata e convessa. Il cappello varia di colore dal marrone chiaro, marrone chiaro, al dorato ed è ondulato e arricciato con una consistenza soda, semi-ruvida e fragile. Il gambo si comprime e si raggrinzisce anche quando essiccato in un aspetto stretto, a volte contorto. Una volta ricostituiti, i funghi diventano più carnosi e mantengono una consistenza densa, soda e gommosa. A seconda del metodo di cottura, sviluppano anche una qualità tenera e simile alla carne. I funghi gallinacci ricostituiti emanano un aroma burroso, dolce-salato e hanno un sapore terroso concentrato con sfumature fruttate, pepate e di nocciola.
Stagioni / Disponibilità
I funghi gallinacci secchi sono disponibili tutto l'anno.
Fatti attuali
I funghi gallinacci, botanicamente una parte del genere Cantharellus, sono un raro fungo selvatico appartenente alla famiglia delle Cantharellaceae. All'interno del genere Cantharellus, molte specie diverse di funghi dall'aspetto simile sono generalmente classificate come gallinacci nei mercati locali. I funghi sono disponibili freschi solo per una breve stagione e sono una varietà incolta, raccolta a mano sotto alberi a foglia larga nelle foreste di latifoglie e conifere di tutto il mondo. I funghi gallinacci sono molto apprezzati per il loro sapore, aroma e scarsità e sono spesso essiccati per fornire agli chef l'accesso tutto l'anno ai funghi terrosi. I funghi gallinacci secchi possono essere ricostituiti e incorporati in una vasta gamma di applicazioni culinarie, in particolare piatti con aromi cremosi, ricchi e sostanziosi.
Valore nutrizionale
I funghi gallinacci secchi sono una buona fonte di fibre per stimolare il tratto digerente e forniscono calcio per rafforzare le ossa. I funghi sono anche una fonte di vitamina C per rafforzare il sistema immunitario e sono uno dei pochi alimenti a contenere naturalmente vitamina D, un nutriente che aiuta a regolare i minerali come fosfato e calcio nel corpo.
Applicazioni
I funghi gallinacci essiccati devono essere ricostituiti prima dell'uso e, generalmente, 1 oncia di funghi secchi equivale a 3-4 once di funghi freschi. Si consiglia di sciacquare i funghi secchi sotto l'acqua fredda per rimuovere eventuali detriti persistenti e quindi immergere i funghi in acqua calda per 15-20 minuti. Una volta ricostituiti, i funghi possono essere utilizzati in qualsiasi ricetta che richieda i finferli. Anche i gambi dovrebbero essere tagliati per rimuovere le macchie dure e legnose e il liquido usato per reidratare i funghi dovrebbe essere conservato per insaporire salse, zuppe e pasta. I funghi gallinacci sono comunemente cucinati in salse a base di panna, vino bianco o burro e completano piatti con sapori ricchi, neutri e grassi. I funghi possono essere incorporati in zuppe e stufati, affettati e frullati in sughi e salse, cotti lentamente con arrosti o incorporati nel riso. I funghi gallinacci possono anche essere mescolati nella pasta, usati come condimento per la pizza, saltati e stratificati su pane tostato, o cotti in ciotole di grano e piatti a base di uova, comprese torte salate, omelette e frittate. Oltre ai piatti salati, i funghi gallinacci vengono utilizzati anche per insaporire gelati e dolci come la cheesecake. I finferli si abbinano bene con aromatici come aglio, scalogno e cipolla, vino bianco, panna, carni come pollame, maiale, anatra e selvaggina, gamberetti, pesce come salmone, uova, piselli, fagiolini, erbe aromatiche, tra cui cerfoglio, prezzemolo, timo e dragoncello, pinoli, patate, ravanelli, carciofi e parmigiano. I funghi ricostituiti devono essere utilizzati immediatamente per la migliore qualità e sapore. I funghi gallinacci essiccati si conservano dai 6 ai 12 mesi se conservati a temperatura ambiente in un luogo fresco, asciutto e buio.
Informazioni etniche / culturali
I funghi gallinacci sono conosciuti come Pfifferlinge in Germania e sono uno dei funghi più popolari trovati a Monaco. La capitale della Baviera è situata ai piedi delle Alpi e contiene molte foreste umide che sono adatte per le popolazioni di funghi selvatici. Durante la stagione, i funghi gallinacci vengono venduti principalmente attraverso il Viktualienmarkt di Monaco, un mercato all'aperto di 200 anni con oltre 140 bancarelle di venditori, che si estende per circa 240.000 piedi quadrati. Il nome Vitualienmarkt deriva dalla parola latina victualia, che significa 'generi alimentari', ed è il mercato più antico di Monaco. I finferli sono stati venduti sia freschi che essiccati al mercato sin dalla creazione del mercato e sono una specialità bavarese. Tradizionalmente i funghi selvatici vengono incorporati in un ricco sugo di funghi servito su schnitzel, che è una carne finemente pestata, nel piatto tedesco jagerschnitzel. I funghi gallinacci sono anche incorporati in spaetzle, una pasta con gnocchi di patate e altri piatti di pasta cremosi a base di vino bianco.
Geografia / Storia
I funghi gallinacci si trovano nelle foreste umide e temperate vicino a querce, betulle, aceri e pioppi. Il fungo selvatico cresce spontaneamente fin dall'antichità e sviluppa un rapporto simbiotico con il suo albero ospite, non replicabile in ambienti coltivati. Oggi i funghi gallinacci si trovano principalmente freschi per una stagione limitata dall'autunno all'inizio dell'inverno, ma una volta essiccati, la durata di conservazione del fungo è estesa per l'uso tutto l'anno. I funghi gallinacci essiccati vengono raccolti dalle regioni del Nord America, Europa, Asia e Africa e vengono confezionati ed esportati tramite rivenditori online in tutto il mondo.
Idee per ricette
Ricette che includono funghi gallinacci secchi. Uno è più facile, tre è più difficile.
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