Descrizione / Gusto
Kogomi è di piccole dimensioni con uno stelo sottile che si avvolge strettamente a un'estremità in una forma rotonda, simile a un disco, con un diametro medio di 2-4 centimetri. All'interno della spirale, ci sono molte foglie minuscole, delicate, verde chiaro e il gambo verde brillante e liscio ha un solco distinto scavato al centro. Quando viene trovato in natura, il Kogomi può avere macchie o guaine marroni e squamose che coprono gli steli che possono essere facilmente rimossi prima del consumo. Kogomi ha un sapore amaro che si dissolve con la cottura ed è succoso, tenero e succulento con una notevole croccantezza. La felce immatura ha anche un sapore verde fresco e leggermente nocciola che molti paragonano a una miscela di asparagi, gombo, spinaci e fagiolini.
Stagioni / Disponibilità
Fresh Kogomi è disponibile per una brevissima stagione in primavera.
Fatti attuali
I Kogomi, botanicamente classificati come Matteuccia struthiopteris, sono piccole fronde immature e srotolate di una felce frondosa che appartengono alla famiglia delle Onocleaceae. Conosciuto anche come felce Kogomu, Kagamu, Kakuma e Fiddlehead, Kogomi è una varietà di felce di struzzo che si trova nelle foreste ombrose e umide del Giappone. Disponibile solo per 2-4 settimane in primavera, il Kogomi è considerato una prelibatezza in Giappone ed è cucinato come verdura, spesso aromatizzato con dashi e mescolato in piatti di soba noodle.
Valore nutrizionale
Kogomi è una buona fonte di ferro, fibre, vitamina A, vitamina C e beta-carotene. Contiene anche potassio, magnesio e calcio.
Applicazioni
Il kogomi è tossico quando è crudo e deve essere cotto prima del consumo. Le fronde arrotolate possono essere sbollentate, leggermente saltate e servite con salsa di soia, bollite e condite in insalata con una spruzzata di succo di limone, oppure cotte al vapore e servite in ciotole di verdure con riso. Kogomi è anche popolarmente sbollentato e fritto come tempura, cotto a vapore e stratificato su piatti di pasta con parmigiano, o cotto a fuoco lento in dashi e servito con soba o udon. Oltre al Kogomi fresco, le fronde vengono sbollentate e congelate per un uso prolungato, disponibili tutto l'anno in alcune drogherie speciali. Kogomi si abbina bene con sesamo, miso, aglio, salsa olandese, frutti di mare come capesante, gamberi e pesce, pomodori e formaggio di capra. Le piccole fronde devono essere utilizzate immediatamente per un sapore migliore, ma si conservano fino a una settimana se conservate in un sacchetto di plastica in frigorifero.
Informazioni etniche / culturali
In Giappone, Kogomi è classificato come una delle verdure sansei più popolari, che in inglese si traduce in 'ortaggi di montagna'. Queste verdure venivano nutrite inizialmente dalla natura selvaggia in Giappone in primavera e offrivano sapori freschi e luminosi come sollievo dalla mancanza di verdure durante i mesi invernali. Oggi il Kogomi può essere trovato anche negli orti domestici, coltivato in modo sostenibile per le fronde, ma viene anche foraggiato allo stato selvatico per poche settimane e venduto in piccole quantità nei mercati locali a un prezzo elevato. Le fronde strettamente avvolte sono comunemente usate nello shojin ryori, che è la dieta tradizionale dei monaci buddisti che consiste in cibo a base di soia e verdure di montagna. Si ritiene che questa dieta aiuti a bilanciare il corpo e la mente usando la regola del cinque, che incorpora cinque sapori e cinque colori diversi nel piatto.
Geografia / Storia
Kogomi è una felce di struzzo originaria delle foreste umide del Giappone e cresce spontaneamente sin dai tempi antichi. Trovate in terreni ricchi di sostanze nutritive, altre varietà di felci di struzzo si possono trovare anche in Europa, Nord America e in altre parti dell'Asia nord-orientale, vengono foraggiate allo stato selvatico e vendute nei mercati locali, in negozi di alimentari specializzati e in supermercati selezionati.
Idee per ricette
Ricette che includono Kogomi Ferns. Uno è più facile, tre è più difficile.
