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Descrizione / Gusto
I fagioli Perùano hanno un baccello giallo chiaro, stretto e allungato. I baccelli contengono da cinque a sei fagioli ovali di medie dimensioni che hanno una tonalità giallo pallido. I fagioli hanno una buccia sottile che regge benissimo una volta cotti. I fagioli Perùano cotti sono ricchi di amido e offrono una consistenza carnosa e un sapore leggermente dolce e burroso.
Stagioni / Disponibilità
I fagioli Perùano sono disponibili nei mesi estivi.
Fatti attuali
I fagioli Perùano sono un fagiolo sgusciato e una varietà di fagioli comuni botanicamente nota per far parte di Phaseolus vulgaris. Sono anche comunemente noti come Azufrado, Canarie, Mayo Coba o fagioli gialli messicani. I fagioli Perùano sono considerati uno dei migliori fagioli accanto al pinto per preparare la classica preparazione di fagioli di frijoles refritos o fagioli fritti. Come risultato di un controverso brevetto che è stato recentemente revocato nel 2008, i fagioli gialli come il Peruano stanno appena iniziando a crescere in popolarità al di fuori del Messico e del Sud America.
Valore nutrizionale
I fagioli Perùano sono ricchi di proteine e fibre e contengono inoltre potassio, ferro, zinco, tiamina, magnesio e calcio.
Applicazioni
I fagioli Perùano possono essere utilizzati sia in applicazioni calde che fredde, ma devono essere cotti prima del consumo. Possono essere usati come fagiolo fresco da sgusciare o come fagiolo essiccato. I fagioli Perùano possono essere bolliti, arrostiti e saltati in padella. Una volta cotti, i fagioli Perùano possono essere aggiunti a insalate, zuppe, stufati, risotti e sformati. I fagioli Perùano possono essere sostituiti in ricette che richiedono pinto, cannellini o grandi fagioli del nord. I fagioli Perùano sono ottimi fagioli in vaso poiché mantengono bene la loro forma una volta cotti. I gusti gratuiti includono cipolla, peperoncino serrano, pomodoro, coriandolo, cumino, avocado, strutto, chorizo, riso, preparati a base di uova e formaggio cotija. Per conservare, i baccelli di fagioli Peruano devono essere conservati asciutti e refrigerati e sgusciati entro quattro o cinque giorni. I fagioli sgusciati possono essere congelati, essiccati o utilizzati freschi tal quali entro pochi giorni dalla sgusciatura.
Informazioni etniche / culturali
In Messico i fagioli sono il secondo prodotto agricolo più grande con ciascuna regione che predilige e produce prevalentemente un tipo specifico. Il tipo Peruano è preferito a Guadalajara e nello stato di Jalisco dove sono comunemente usati per fare fagioli fritti. Inoltre, è un fagiolo preferito in America Latina e ampiamente utilizzato nella cucina locale.
Geografia / Storia
Si ritiene che i fagioli Perùano siano originari del Messico e del Sud America, dove vengono coltivati da generazioni. I fagioli gialli come il Perùano sono stati al centro del dibattito negli anni '90, quando un brevetto e un certificato di protezione delle varietà vegetali (PVP) degli Stati Uniti sono stati depositati per un fagiolo chiamato enola. Il fagiolo enola giallo è stato creato come ibrido da Larry Proctor utilizzando come genitore un sacchetto di fagioli gialli acquistato in Messico nel 1994. I dettagli del brevetto e PVP includevano non solo l'enola ma tutti i fagioli di tipo giallo e lo facevano in modo che nessun fagiolo giallo potesse farlo. essere coltivati, importati o venduti negli Stati Uniti senza prima pagare una royalty al titolare del brevetto. Questo non solo ha comportato difficoltà economiche per i coltivatori e gli esportatori che avevano prodotto fagioli gialli per generazioni, ma ha anche creato un dibattito nell'industria agricola sulla possibilità o meno di brevettare le colture autoctone e le conoscenze tradizionali. Fortunatamente il brevetto è stato revocato nel 2008 consentendo nuovamente l'importazione gratuita di fagioli gialli come il Peruano.
Idee per ricette
Ricette che includono i fagioli sgusciati Peruano. Uno è più facile, tre è più difficile.
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