| Buzz Food: History of Mushrooms | Ascolta |
Descrizione / Gusto
I funghi shiitake sono di dimensioni medio-piccole con cappelli che hanno un diametro medio di 10-20 centimetri e sono attaccati a steli sottili. I cappucci variano di colore dal marrone chiaro al marrone scuro e hanno una forma ampia a ombrello con un caratteristico bordo arricciato. All'interno, la polpa color crema è soda, gommosa e spugnosa. Sotto il cappello, le branchie bianche sono ben disposte, non sono attaccate allo stelo e, a seconda della maturità, può esserci anche un velo sottile che copre le branchie. Il gambo da avorio a marrone chiaro è liscio, duro e fibroso. Una volta cotti, i funghi shiitake rilasciano un aroma di aglio e pino e hanno un sapore di umami saporito, terroso e affumicato.
Stagioni / Disponibilità
I funghi Shiitake selvatici sono disponibili in primavera fino all'inizio dell'autunno, mentre le versioni coltivate sono disponibili tutto l'anno.
Fatti attuali
I funghi shiitake, botanicamente classificati come Lentinula edodes, sono il secondo fungo più comunemente consumato al mondo dopo il fungo bottone e sono membri della famiglia delle Marasmiaceae. Conosciuto anche come Dongo, Shanku, Fungo della Foresta Nera, Shiang-gu, Fungo di quercia e Fungo nero, i funghi Shiitake crescono in grappoli su legni duri morti tra cui shii, faggio, acero, quercia e pioppo. In Giappone, ci sono due tipi generali di funghi Shiitake tra cui il donko, che è un fungo molto apprezzato che è più rotondo con polpa spessa e il koshin, che è un fungo con una polpa più sottile e un cappello aperto. I funghi Donko Shiitake sono apprezzati per il loro valore medicinale poiché il tappo è solo parzialmente aperto e trattiene più spore. Oggi i funghi Shiitake sono coltivati in tutto il mondo e sono apprezzati per il loro sapore di umami e la consistenza gommosa e densa.
Valore nutrizionale
I funghi shiitake contengono vitamine A, B2, B12, C e D, ferro, calcio, rame, selenio, zinco e manganese.
Applicazioni
I funghi shiitake sono più adatti per applicazioni cotte come frittura, soffriggere, bollire, cuocere a vapore e grigliare. Sebbene i funghi shiitake siano una varietà coltivata, il loro umami, il sapore terroso e la consistenza si prestano ad essere un sostituto nelle ricette che richiedono funghi selvatici. Possono essere affettati e utilizzati in patatine fritte, zuppa di miso, dashi vegetariano, ripieni e al vapore, cotti in omelette, mescolati alla pasta o fritti. Possono anche essere essiccati e reidratati per un uso prolungato o essiccati e macinati in polvere come agente aromatizzante per zuppe, brodi e salse. I funghi shiitake si abbinano bene con maggiorana, timo, coriandolo, spinaci, senape, melanzane, broccoli, piselli, rampicanti, carote, peperone, mais baby, castagne d'acqua, patate, cipolla, cipolla verde, aglio, zenzero, pollame, maiale, agnello, gamberetti, riso, orzo, pasta, salsa di soia e vino rosso secco. Conserveranno 1-2 settimane se conservati in un sacchetto di carta in frigorifero.
Informazioni etniche / culturali
In Cina, i funghi Shiitake crescono da secoli e furono coltivati per la prima volta da Wu San Kwung durante la dinastia Sung tra il 960-1127 d.C. Conosciuta come Shaingug o Hsiang Ku, che significa 'fungo profumato', i cinesi apprezzano questa varietà per la sua versatilità culinaria e le sue proprietà medicinali. Nella medicina tradizionale, si ritiene che i funghi shiitake aiutino a ridurre i sintomi del comune raffreddore, aumentare l'energia e scongiurare la fame.
Geografia / Storia
I funghi shiitake sono originari dell'Asia orientale, in particolare Cina e Giappone, e crescono spontaneamente sin dalla preistoria. Questi funghi sono prevalentemente coltivati oggi piuttosto che essere trovati in natura e sono prodotti in Cina. Anche gli Stati Uniti coltivano il popolare fungo poiché non cresce spontaneamente lì, ma la prima produzione di Shiitake negli Stati Uniti non si è verificata fino a quando il divieto di importare colture di Shiitake vive non è stato revocato nel 1972. Oggi i funghi Shiitake si trovano ampiamente nei supermercati, negozi online, mercati degli agricoltori e negozi di alimentari specializzati in Asia, Europa, Australia e Nord America.
Ristoranti in primo piano
I ristoranti che attualmente acquistano questo prodotto come ingrediente per il loro menu.
| Stake Chophouse & Bar | Coronado CA | 619-522-0077 |
| Grossmont-Cuyamaca Community College District | El Cajon CA | 619-644-7585 |
| Banchetti del vecchio casinò | Alpine Ca | 619-295-3172 |
| mondo | San Diego CA | 619-955-5750 |
| Golden Door | San Marcos CA | 760-761-4142 |
| Enclave | Miramar CA | 808-554-4219 |
| Brigantine Poway | Poway CA | 858-486-3066 |
| Oliver e Rose | San Diego CA | 619-300-3395 |
| Cacciatrice | San Diego CA | 619-955-5750 |
| alla rovescia | San Diego CA | 619-793-9221 |
| Mangia Mangia (Mirarmar) | San Diego CA | 858-736-5733 |
Idee per ricette
Ricette che includono funghi shiitake. Uno è più facile, tre è più difficile.
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