Descrizione / Gusto
I tartufi neri asiatici variano in dimensioni e forma a seconda delle condizioni di crescita, ma sono generalmente piccoli, con un diametro medio da 2 a 5 centimetri e hanno un aspetto globoso nodoso e sbilenco. I funghi bruno-neri sono tipicamente modellati da pietre nel terreno e hanno una superficie strutturata, ricoperta da molte piccole sporgenze, protuberanze e fessure. Sotto l'esterno ruvido, la carne è spugnosa, nera e gommosa, marmorizzata con sottili venature bianche di ragno. Il tartufo nero asiatico avrà una consistenza più elastica rispetto al tartufo nero europeo e una colorazione leggermente più scura, contenente meno venature. I tartufi neri asiatici hanno un debole aroma muschiato e la polpa ha un sapore delicato, terroso e legnoso.
Stagioni / Disponibilità
I tartufi neri asiatici sono disponibili nel tardo autunno fino all'inizio della primavera.
Fatti attuali
I tartufi neri asiatici fanno parte del genere Tuber e sono anche conosciuti come tartufi neri cinesi, tartufi neri dell'Himalaya e tartufi neri invernali asiatici, appartenenti alla famiglia delle Tuberaceae. Ci sono molte specie diverse di tartufi che si trovano all'interno del genere Tuber, e il nome Asian Black truffle è un descrittore generale usato per descrivere alcune di queste specie di Tuber raccolte in Asia. Il Tuber indicum è la specie più diffusa di tartufo nero asiatico, documentata dagli anni '80, ma quando gli scienziati hanno iniziato a studiare le strutture molecolari dei funghi, hanno scoperto che c'erano altre specie strettamente correlate, tra cui Tuber himalayense e Tuber sinensis. I tartufi neri asiatici crescono naturalmente da migliaia di anni, ma i tartufi non erano visti come un prodotto commerciale fino al 1900. Durante questo periodo, l'industria europea del tartufo ha lottato per tenere il passo con la domanda e le aziende cinesi hanno iniziato ad esportare tartufi neri asiatici in Europa come sostituto dei tartufi neri invernali europei. Un boom del tartufo si verificò presto in tutta l'Asia, specialmente in Cina, ei piccoli tartufi venivano rapidamente spediti in Europa, rendendo difficile per i governi europei la regolamentazione dei tartufi. Con una mancanza di regolamentazione, alcune aziende hanno iniziato a vendere tartufi neri asiatici con il raro nome di tartufo europeo perigord a prezzi elevati, causando polemiche diffuse tra i truffières in tutta Europa. I tartufi neri asiatici sono incredibilmente simili nell'aspetto ai famosi tartufi neri europei, ma mancano dell'aroma e del sapore caratteristici. I contraffattori mescolano tartufi neri asiatici con veri tartufi perigord per compensare la mancanza di fragranza, consentendo ai tartufi neri asiatici di assorbire il profumo caratteristico per rendere i tartufi quasi indistinguibili. Al giorno d'oggi, c'è ancora un'accesa controversia sulla qualità dei tartufi neri asiatici rispetto ai tartufi europei, e i tartufi devono essere acquistati attraverso fonti attendibili.
Valore nutrizionale
Il tartufo nero asiatico fornisce vitamina C per rafforzare il sistema immunitario, aumentare la produzione di collagene e ridurre l'infiammazione. I tartufi sono anche una fonte di antiossidanti per proteggere l'organismo dai danni dei radicali liberi e contengono quantità inferiori di zinco, ferro, magnesio, calcio, fibre, manganese e fosforo. Nella medicina tradizionale cinese, il tartufo nero è stato utilizzato in medicina per ripristinare l'appetito, ringiovanire e disintossicare gli organi e bilanciare il corpo.
Applicazioni
I tartufi neri asiatici sono utilizzati al meglio con parsimonia in applicazioni crude o leggermente riscaldate, in genere rasati, grattugiati, a scaglie o affettati sottilmente. Il sapore delicato, muschiato e terroso del tartufo si abbina a piatti con elementi grassi e ricchi, salse a base di vino o crema, oli e ingredienti neutri come patate, riso e pasta. I tartufi devono essere puliti prima dell'uso e si consiglia di spazzolare o pulire la superficie piuttosto che sciacquarli sotto l'acqua poiché l'umidità farà marcire il fungo. Una volta puliti, i tartufi neri asiatici possono essere rasati freschi come sapore finale su pasta, arrosti, risotti, zuppe e uova. In Cina, i tartufi neri asiatici stanno diventando sempre più popolari tra la classe superiore e i tartufi vengono incorporati nel sushi al tartufo, nella zuppa, nelle salsicce e negli gnocchi. Gli chef stanno anche infondendo tartufi neri asiatici in biscotti, liquori e mooncakes. In tutto il mondo, i tartufi neri asiatici vengono piegati nel burro, infusi in oli e miele o grattugiati nelle salse. Il tartufo nero asiatico si abbina bene a carni come agnello, pollame, cervo e manzo, frutti di mare, foie gras, formaggi come capra, parmigiano, fontina, chevre e gouda ed erbe come dragoncello, basilico e rucola. I tartufi neri asiatici freschi si conservano fino a una settimana se avvolti in un tovagliolo di carta o in un panno che assorbe l'umidità e conservati in un contenitore sigillato nel cassetto frutta e verdura del frigorifero. È importante notare che il tartufo deve rimanere asciutto per la migliore qualità e sapore. Se si conserva per più di un paio di giorni, sostituire regolarmente il tovagliolo di carta per evitare l'accumulo di umidità poiché il fungo rilascia naturalmente l'umidità mentre viene immagazzinato. I tartufi neri asiatici possono anche essere avvolti in carta stagnola, posti in un sacchetto per congelatore e congelati per 1-3 mesi.
Informazioni etniche / culturali
I tartufi neri asiatici vengono raccolti principalmente nella provincia cinese dello Yunnan. Storicamente, i piccoli tartufi neri non venivano consumati dagli abitanti dei villaggi locali e venivano dati ai maiali come mangime per animali. All'inizio degli anni '90, le aziende produttrici di tartufi arrivarono nello Yunnan e iniziarono a procurarsi tartufi neri asiatici per l'esportazione in Europa per competere con il fiorente mercato del tartufo perigord. Con l'aumento della domanda di tartufi, gli agricoltori dello Yunnan hanno iniziato rapidamente a raccogliere i tartufi dalle foreste circostanti. I tartufi neri asiatici crescono naturalmente alla base degli alberi e i raccolti originali di tartufo erano abbondanti nello Yunnan, creando una fonte di reddito veloce ed efficiente per le famiglie. Gli agricoltori dello Yunnan hanno commentato che la raccolta dei tartufi ha raddoppiato il loro reddito annuale e il processo richiede costi iniziali minimi o nulli, poiché i tartufi crescono naturalmente senza l'assistenza umana. Nonostante il fiorente business per gli abitanti del villaggio, a differenza dell'Europa, dove la raccolta del tartufo è strettamente regolamentata, gran parte dei raccolti di tartufo non sono regolamentati in Cina, causando estesi raccolti eccessivi. I cacciatori di tartufi cinesi usano rastrelli dentati e zappe per scavare circa 30 centimetri nella terra intorno alla base degli alberi per scoprire i tartufi. Questo processo interrompe la composizione del suolo che circonda gli alberi ed espone le radici degli alberi all'aria, che può danneggiare la connessione simbiotica tra i funghi e l'albero. Senza questa connessione, i nuovi tartufi cesseranno di crescere per i raccolti futuri. Gli esperti temono che l'eccessivo raccolto di tartufi neri asiatici in Cina stia facendo fallire il paese in futuro, poiché molte foreste che un tempo contenevano tartufi sono ora sterili e non producono più alcun fungo a causa della distruzione dell'habitat. Molti tartufi neri asiatici vengono anche raccolti sul terreno statale, portando i cacciatori a scramble e raccogliere i tartufi prima che altri cacciatori possano prenderli. Ciò ha portato a un afflusso di tartufi immaturi venduti in mercati con meno sapore e una consistenza gommosa.
Geografia / Storia
I tartufi neri asiatici crescono naturalmente vicino e sotto i pini e altre conifere in tutta l'Asia sin dai tempi antichi. I tartufi invernali possono essere trovati nelle regioni dell'India, Nepal, Tibet, Bhutan, Cina e Giappone, ei tartufi generalmente iniziano a fruttificare quando le piante ospiti hanno almeno dieci anni. I tartufi neri asiatici non sono stati ampiamente raccolti fino all'inizio degli anni '90, quando gli agricoltori hanno iniziato ad esportare i tartufi in Europa. Dagli anni '90, la raccolta del tartufo nero asiatico ha continuato ad aumentare, aumentando il numero di cacciatori che cercavano il tartufo in tutta l'Asia. In Cina, i tartufi neri asiatici vengono raccolti principalmente dalle province di Sichuan e Yunnan, con lo Yunnan che produce oltre il settanta per cento dei tartufi neri venduti a livello nazionale e internazionale. I tartufi neri asiatici si trovano anche in quantità minori nelle province di Liaoning, Hebei e Heilongjiang, e alcune fattorie stanno tentando di coltivare tartufi neri asiatici per uso commerciale. Oggi i tartufi neri asiatici vengono spediti a livello internazionale in Europa e Nord America. I tartufi vengono utilizzati anche a livello nazionale e vengono spediti principalmente a ristoranti di fascia alta nelle città più grandi, tra cui Guangzhou e Shanghai.
Idee per ricette
Ricette che includono il tartufo nero dell'Himalaya. Uno è più facile, tre è più difficile.
