| Buzz Food: History of Mushrooms | Ascolta |
Descrizione / Gusto
I funghi spugnole sono di dimensioni da piccole a grandi con cappucci oblunghi, a forma di cono, bulbosi oa forma di uovo e sono attaccati a steli corti e robusti. Il cappello ha una media di 2-7 centimetri di diametro e il colore varia dal biondo, al marrone chiaro, dal grigio al marrone scuro. Il cappello fragile e fragile ha anche un esterno cavo, simile a un nido d'ape, che consiste in molti fori irregolari e creste con una consistenza piccola e irregolare e si attacca direttamente allo stelo. All'interno del cappello e del gambo, c'è una cavità vuota che corre per la lunghezza del fungo e il gambo è bianco e ha una lunghezza media di 2-9 centimetri. Quando sono cotti, i funghi Morel sono carnosi e teneri con un sapore profondo, terroso, nocciolato e legnoso.
Stagioni / Disponibilità
I funghi spugnole freschi sono disponibili per un breve periodo in primavera, mentre le versioni secche sono disponibili tutto l'anno.
Fatti attuali
I funghi spugnole, botanicamente classificati come Morchella esculenta, sono un corpo fruttifero selvatico e commestibile di un organismo sotterraneo noto come micelio. Appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae, ci sono molte specie diverse di funghi Morel che si trovano nelle regioni dell'emisfero settentrionale. Conosciuto anche come True Morel, Yellow Morel, Common Morel e il fungo Sponge, i funghi Morel possono essere trovati crescendo in pascoli, frutteti e prati su terreni disturbati vicino a abeti rossi, frassini, olmi e meli. Possono anche essere trovati nelle foreste bruciate nella stagione primaverile dopo un grande incendio. I funghi spugnole non possono essere coltivati a causa delle loro delicate condizioni di crescita e, poiché hanno una stagione così breve, sono diventati molto costosi nei mercati commerciali e sono difficili da trovare. Nonostante la loro rarità, i funghi Morel sono uno degli articoli culinari più apprezzati e sono preferiti dagli chef per la loro forma insolita, il sapore profondo e la disponibilità limitata.
Valore nutrizionale
I funghi spugnole sono un'ottima fonte di fibre, ferro e manganese e contengono anche rame, fosforo, zinco, vitamine D, E, K e B, potassio e calcio.
Applicazioni
I funghi spugnole non devono essere consumati crudi e sono più adatti per applicazioni cotte come il soffritto o la frittura. Sia i gambi che i cappelli sono commestibili e sono più comunemente saltati con burro, sale e pepe o sono cotti in salse a base di vino o panna. Le spugnole possono essere mescolate alla pasta o al risotto, servite sulla carne con verdure arrosto, frullate in una crema di formaggio spalmata come antipasto, servite su pane tostato o cotte nella zuppa di funghi. Possono anche essere farciti con formaggio e carne, impanati e fritti per un boccone croccante. Durante la preparazione e la manipolazione, è importante notare che i funghi spugnole freschi sono molto fragili e possono facilmente sbriciolarsi, ma possono anche essere essiccati per un uso prolungato e reidratati quando necessario. I funghi spugnole si abbinano bene con piselli inglesi, asparagi, cipolla, scalogno, aglio, vino bianco, parmigiano, vermouth secco, sherry secco, brodo, succo di limone, salsiccia, pancetta, maiale, pollame, manzo, noce moscata, cinque spezie, prezzemolo , erba cipollina, dragoncello, noci, salsa di soia e castagne d'acqua. Si conservano fino a una settimana se conservati in frigorifero e fino a un anno se essiccati.
Informazioni etniche / culturali
I funghi spugnole sono uno dei funghi commestibili più popolari negli Stati Uniti e sono conosciuti con molti soprannomi tra cui 'molly moochers', 'hickory chickens' e 'dryland fish'. Gli chef dei ristoranti di fascia alta apprezzano la profondità del sapore e le note terrose che i funghi Morel possono aggiungere a un piatto e sono una delle poche varietà disponibili in primavera. Gli chef casalinghi apprezzano anche i funghi Morel per la loro capacità di essere essiccati e reidratati. Forniscono sapori legnosi tutto l'anno e aggiungono un tenero elemento materico per elevare i piatti di cucina a casa.
Geografia / Storia
I funghi spugnole crescono solo allo stato selvatico e sono originari delle regioni dell'emisfero settentrionale. Furono registrati per la prima volta nel 1753 nel micologo Carl Linnaeus's Species Plantarum e furono riclassificati nel 1801 dal micologo svedese Elias Magnus Fries. Oggi i funghi Morel possono essere trovati freschi nei mercati degli agricoltori e nei negozi di alimentari specializzati e in forma essiccata presso i negozi di alimentari e i rivenditori online in Canada, Stati Uniti, Turchia, Spagna, India, Pakistan, Israele, Cipro, Cina e Australia.
Idee per ricette
Ricette che includono funghi spugnole. Uno è più facile, tre è più difficile.
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