Informazioni, ricette e fatti sui funghi delle orecchie di maiale (gallinaccio viola)

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Buzz Food: History of Mushrooms

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Descrizione / Gusto

I funghi porcini sono di dimensioni medio-piccole, con un diametro medio di 5-15 centimetri e sono costituiti da molte pieghe, strati e creste. I cappucci sono a forma di imbuto o flauto e si riconoscono dai loro lati viola e dal loro centro depresso giallo-marrone quando sono giovani. Man mano che il fungo invecchia, svanirà in un'abbronzatura opaca. I bordi del cappuccio sono ondulati e lisci, e invece di vere branchie, ci sono molte false branchie sotto forma di creste e vene superficiali che scorrono sui lati del cappuccio. Una volta affettato, la polpa del fungo è bianca e solida. I funghi porcini sono sodi e densi con un sapore e un aroma di muffa e terroso.

Stagioni / Disponibilità

I funghi porcini sono disponibili dall'autunno all'inverno.

Fatti attuali

I funghi porcini, botanicamente classificati come Gomphus clavatus, sono funghi commestibili selvatici che appartengono alla famiglia delle Gomphaceae. Conosciuto anche come il gallinaccio viola, si pensava che i funghi porcini fossero imparentati con i gallinacci fino alla loro riclassificazione all'inizio degli anni 2000 e si trovano tipicamente nelle stesse regioni e contemporaneamente ai funghi gallinacci. Crescendo in grandi grappoli, questi funghi si formano su terreno umido o legno marcio in vecchie foreste di conifere vicino ad abeti e abeti rossi. I funghi porcini prendono il nome dalla loro somiglianza nell'aspetto con la consistenza e la forma dell'orecchio del noto animale e sono preferiti dai raccoglitori per la loro consistenza soda e il ricco sapore muschiato.

Valore nutrizionale

I funghi dell'orecchio di maiale contengono ferro, zinco, rame, vitamina D, fibre e acidi grassi che hanno proprietà antifungine. Contengono anche diversi enzimi essenziali come proteasi, amilasi e lipasi, che aiutano la digestione di proteine, amidi e grassi.

Applicazioni

I funghi delle orecchie di maiale sono più adatti per applicazioni cotte come bollire, friggere e soffriggere. In natura, questa varietà è favorita dalle mosche e queste mosche depongono le uova nei funghi più maturi, quindi i funghi giovani sono ideali. Se ci sono segni di vermi, i funghi possono essere scottati e puliti per rimuovere la larva. I funghi porcini hanno una consistenza soda e carnosa che regge bene in zuppe, stufati, zuppe e salse. Possono anche essere saltati e serviti in una salsa di riduzione insieme a manzo o agnello o serviti in piatti di pasta cremosi per una maggiore consistenza. I funghi porcini si abbinano bene con aglio, cipolla, zenzero, timo, dragoncello, tofu origano, carni scure come agnello o manzo, cuori di carciofo, peperoni dolci, tamari, sake, noodles e riso al gelsomino. Si conservano per un paio di giorni se conservati in un sacchetto di carta in frigorifero o possono essere scottati e congelati nel congelatore per un paio di mesi.

Informazioni etniche / culturali

I funghi porcini si trovano in tutta Europa, ma a causa del taglio delle foreste secolari, il numero dei funghi è rapidamente diminuito e sono stati inseriti nella Global Fungal Red List, che è una lista che viene utilizzata per portare consapevolezza e conversazione sulle varietà benefiche. Nonostante il loro declino in Europa, i funghi Pig’s Ear si trovano anche in Nord America e sono stati classificati come una delle varietà più apprezzate dagli Zapotec di Oaxaca, in Messico. Questa classifica è stata condotta in base a uno studio condotto nel 2007 che ha esaminato il significato culturale di alcune varietà di funghi e il fungo dell'orecchio di maiale era preferito per il consumo come piatto principale senza ingredienti di accompagnamento.

Geografia / Storia

I funghi porcini sono originari del Nord America e dell'Europa e sono stati registrati per la prima volta dal naturalista tedesco Jacob Christian Schaffer nel 1774. Questa varietà è stata poi trasferita in molte classificazioni diverse fino a quando non è stata riclassificata nella specie Gomphus all'inizio degli anni 2000. Oggi i funghi porcini possono essere trovati in natura e nei mercati locali negli Stati Uniti, Canada, Messico, Europa e lungo il confine tra Europa e Asia.